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「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます読書レビュー

2014年7月10日 By maru

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外食をすることは最早生活の一部となっていますが、果たして我々は店で提供される料理の「味」以外の部分についてどれだけ知っているだろうか、いや関心を持っているだろうか、という問題提起をしているのが本書です。著者である河岸氏は食品業界を渡り歩いた経歴を持っており、一般の消費者には見分けにくいプロだからこそ分かる「外食の裏側」を鮮明に浮き彫りにしています。我々にも馴染みの深いアノ外食チェーンに覆面調査に行き、あれやこれやと問題を指摘しているところなんかは非常に参考になります。


「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。
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本書の冒頭ではいきなり外食チェーン店に乗り込み、ハンバーグの「からくり」について指摘。「植物性タンパク」「リン酸塩」といった食品添加物が多量に使われていることを食べただけで見抜くあたりさすがプロ。
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付け添えに使われるサラダが添加物などで加工されていないかを見分けるポイントについて。ふむふむ、レタスがポイントらしい。
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食品添加物の効能について解説し、それがなぜ外食チェーン店でよく使われるのかをわかりやすく解説してあります。
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「誰でも知っているチェーン店」がどのような客にリーチしているのかわかる一コマ。そもそもこういう店は儲けることしか考えていない、というのが根底にあり一見客をいかに多数取り込めるかに重きを置いているようです。
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儲けることは別に否定すべきことではありませんが、そればかりを重視し過ぎるが為に職人を排除し人件費の安いバイトを雇う構造になっていると指摘。そのためにバイトでも作ることができる、というかほとんど手間をかけずに完成する料理ばかりになってしまうとのこと。
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あまりに知識がない外食チェーン店なんかでは生焼けのハンバーグを提供することもあるそう。どうして生焼けのハンバーグがダメなのかもしっかり本書で解説されているので、知りたい方はぜひチェックを。
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こちらは成型肉の見分け方について。食品偽装問題でも度々取りざたされる成型肉ですが、こうした知識があれば一般の消費者でも見分けることができるようになります。
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業務用エビフライの作り方。妙に衣が分厚いエビフライの秘密は「植物性タンパク」。
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ニセモノ食品、代替食品が外食チェーン店で広く使われる理由の一つが、外食店には品質表示を義務付けるJAS法が適用されていないのが問題だという指摘。いわば何でもありの状態なのです。
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駅前などによくある激安のそばも実は小麦粉が大量に使われているそう。さすがにそば粉100パーセントとは思っていませんでしたが、まさかここまでとは……。
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日本の食料自給率は4割で、そして残りの6割の輸入品の行き先は主に外食店だとのこと。確かにスーパーなどに行っても輸入品てあまり見ませんよね。
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輸入野菜のうち95パーセントは加工・業務用とのこと。野菜などの産地を表示する外食店もありますが、逆に考えると表示がない店はほとんど輸入品かも知れません。
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逆の意味でビックリしたのが、コンビニで販売されているおにぎりには新米が使われているという事実。
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焼き鳥店で冷凍の肉を使っているかどうかを見極める方法。
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外食を続けていると少なからず「味が変だな」というお店に当たることはあるのですが、それがなぜそういう味になるのか言葉にできない部分が多々ありました。本書を読むことで「変だな」という感覚の理由が少し明るくなったような気がすると共に、こうしたことに自覚的でないこと(無知であること)がある意味では食品添加物を多量に使うような外食店の拡大の助長になっていたのではないかと反省させられます。著者も「みんなで外食業界をよくしていくという気概をもつことが、おいしく楽しく外食をするために最も大切なことだと思っています」と結んでいるように、これまで我々はあまりにも外食店に関して無関心だったのかも知れません。

ただ、本書は割と読みやすいのですが、その分センセーショナルな煽りの域を出ないと感じない部分も無いわけでは無いと思う節があり、それはデータでの裏付けがもう少し足りないせいかも。また、食品添加物を摂取することでどのような影響が体や環境にあるのかなどが少し入っていると、よりわかりやすいかもです。

しかしながら、さすがは食品業界を渡り歩いているだけあって一般の消費者には無い目線での指摘には「うーむ」と頷かれることが多かったです。巻末には著者のおすすめの全国チェーン店を解説してあり、例えば値段の同じ回転寿司でも味が違う理由がわかったりと面白く読むことができました。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。
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